De paseo recientemente por Cartagena, una ciudad que muy poco se parece a la de ayer afincando mi corazón, me sorprendió el pequeño milagro de encontrarme con el maní tostado y caliente empacado en modestas bolsitas de papel blanco que un hombre de aspecto humilde vendía en una especie de lata. El inigualable aroma que emanaba del rustico recipiente y seguía al vendedor como su sombra, el mismo que muy pronto impregno mi gusto y se fusiono con el deleite de probar, saborear y masticar el bocado saladito, crujiente e incomparable que tanto añoraba sin saber, tuvo el poder de transportarme a mi niñez en tan solo unos instantes, de congelar el tiempo como en una postal, y desatar en mi interior una serie de sensaciones y emociones que involucraron el olfato, el paladar y la nostalgia. Todo al mismo tiempo.
El paladar y su particularidad de atesorar un incalculable inventario de sabores armados, te persigue, te obsesiona y te acorrala dulcemente, hasta conducirte a ensayar un plato una y otra vez con la idea de que te sepa al guiso que te hacia la abuela, de buscar aquí y allá, restaurante tras restaurante, la sazón que te deslumbre y te conquiste, como quien va por la vida en pos del amor verdadero, te hace tomar decisiones en apariencia impulsivas e inexplicables, como empezar a estudiar gastronomía a los 40 o tal vez –ya imbuido en este mundo fascinante, creerte que inventarás una nueva receta que en realidad no es nueva, sino todo lo contrario, tan vieja como el cúmulo de esos recuerdos que tienen el sello de lo ancestral.
Pero el tema de Cartagena y la infinidad de sabores únicos e inolvidables que forman parte de la memoria gastronómica de sus nativos, sin importar si esas delicias que en mi caso no puedo dejar de identificar en una ciudad que visito desde siempre, son propias, foráneas o solo productos del mestizaje que le ha distinguido por siglos. O si en verdad únicamente se trata de preparaciones sencillas, austeras y hasta ajenas al termino de preparación, que por si fuera poco, carecen del toque gourmet.
Lo cierto es que he escogido referirme a ellas porque se admita o no, fuera de formar parte del patrimonio gastronómico de su gente, en especial de aquellos que puedan degustarlas día a día, también están asombrosamente presentes en quienes como yo, anhelamos, en nuestros esporádicos viajes a esta tierra, ser sorprendidos por un pequeño milagro que no se restringe al maní tostado. Porque Cartagena no se limita a preservar un pasado inmemorial. También posee la capacidad de despertar alegría en los espíritus receptivos al pregón de las palenqueras de pieles lustrosas y galillos poderosos capaces de desatar tremendo avispero en un colegio cuando cualquier día a las cuatro de la tarde gritan “alegríaaaa con coco y anís”: Un dulce tan típico de esta asoleada tierra, como el golpeo que les distingue al hablar, consistente en una especie de bola de beisbol compacta hecha de cotufas o maíz caramelizado, de hecho color caramelo con trozos de coco y un fragante aroma dulzón irresistible a los sentidos. “La heroica” como es conocida por muchos puede abrumarte y conmoverte con la magia inexplicable y palpable que se percibe en las calles estrechas del centro amurallado recorridas a bordo de un carruaje tirado de caballos. Y a su vez, hacerlo con unos “cubanitos, que no son más que deditos enharinados de dulce de coco, secos por fuera, suaves y aterciopelados por dentro, invariablemente envueltos en papeles de colores. La próxima semana les sigo comentando sobre Cartagena de mis sabores y de mis amores.
Ariel Villa G.
Coordinador Nacional de la Asociación de Chefs Venezolana
Representante de cocineros sin Fronteras en Venezuela
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